• При чистке скользкой рыбы опустите пальцы в соль — это облегчит труд. • Чтобы рыба была более сочная и нежная, ее предварительно замачивают в молоке и только потом солят и перчат. • Проверяя доброкачественность свежей рыбы, обращайте внимание на следующие признаки:жабры должны быть красного цвета, глаза прозрачные и выпуклые, чешуя плотная, отстает с трудом. Свежая рыба тонет в воде. • Чтобы устранить специфический запах морской рыбы, залейте ее на 2—3 ч холодной водой с добавлением уксуса. Можно обработанную тушку сбрызнуть лимонным соком или столовым уксусом, а при варке добавить в воду огуречный или помидорный рассол, лавровый лист, перец, лук. • Мороженую речную рыбу нужно оттаивать в холодной воде (2 л на 1 кг продукта), рыбу осетровых пород — на воздухе. • Карп всегда вкуснее с сентября до апреля, форель — с мая до августа, щука — с февраля до апреля, налим — в январе. • Щука иногда имеет илистый привкус, ее следует варить с большим количеством пряностей. • Мороженую рыбу нужно опускать в холодную воду и варить с кореньями, перцем и лавровым листом. • Рыбу для холодных блюд надо жарить только на растительном масле. • Чтобы устранить неприятный запах во время жаренья рыбы, положите в растительное масло сырую картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками. • Рыба будет гораздо вкуснее, если за 15—20 мин до поджаривания положить ее в смесь лимонного сока, растительного масла, соли, репчатого лука и зелени. • Вне зависимости от величины куска рыбу запекать и жарить нужно в сильно разогретом жарочном шкафу. • Нередко внутренние слои рыбы, обжаренной на плите, сохраняют неприятный сырой запах, поэтому ее следует довести до готовности в жарочном шкафу. • Заливную рыбу украшают веточками зелени, ягодами, ломтиками лимона. • В котлетную массу из нежирной рыбы можно прибавить размягченное масло (50—100 г на 1 кг мякоти). • Репчатый лук, добавляемый в котлетную массу, лучше не измельчать на мясорубке (от этого он быстро окисляется и придает изделиям неприятный привкус), а порубить ножом.
|