• Свинина легко впитывает в себя различные запахи, поэтому ее лучше всего хранить в закрытой эмалированной или в стеклянной посуде. В холодильнике свинина остается свежей от 3 до 5 дней. • Большие куски свинины следует мыть под струей холодной воды, а маленькие лучше всего поскоблить ножом, так как при мытье они теряют слишком много сока. Вымытое мясо нужно насухо вытереть, так как в мокром виде оно плохо зажаривается. • Готовя отбивные котлеты, обязательно удаляйте все жилки, иначе изделия при жаренье станут бесформенными. • Тушки поросят перед варкой необходимо хорошо промыть и завернуть в салфетку, предохраняющую кожу от образования на ней темных пятен от соприкосновения с дном стенками посуды. • Порционные куски свинины жарят непосредственно перед подачей к столу. Даже непродолжительное хранение ухудшает ее вкус. • Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной, перед тем как поставить ее в духовку, острием ножа сделайте несколько глубоких надрезов на поверхности. • Если ветчина немного засохла, обветрилась, положите ее на полчаса в миску с холодным молоком. • Блюдам из свинины подходят овощи и салаты с острым вкусом, квашеная капуста, свекла, соленые огурцы. • Мясо можно сохранить свежим пару дней и без холодильника — нужно только завернуть его в полотняную салфетку, смоченную уксусом, и положить в прохладное место. • Хранить мясо лучше ненарезанным, так как небольшие куски мяса портятся быстрее, чем крупные. • Для того чтобы отварные куски мяса оставались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой. • Пересол мяса можно сравнительно легко исправить, добавляя пресный мучной либо масляный соус, который моментально оттянет соль на себя. • Поджаривая мясо кусочками, не наливайте на сковородку много жира, так как мясо впитывает его и очень тяжелеет. • Мясо, зажаренное порционными кусками, хорошо сочетается со свежими и консервированными овощами, заправленными маслом или молочным соусом, пюре из овощей, картофелем во всех видах. • Куски баранины перед жареньем хорошо нашпиговать чесноком. • Птицу разрубают с костями или без костей. При разрубке с костями сначала отделяют ножки и крылья; для того чтобы облегчить разрубку, кости выворачивают из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа рубят вдоль грудки на две части и разрубают каждую половинку на порционные куски. • Мякоть срезают с грудной клетки по возможности большим куском, кость-вилку, соединяющую обе половинки, перерубают так, чтобы у каждого куска филе осталась часть крылышка. Таким образом из одной птицы получается два филе. • При приготовлении гуся или утки жира будет меньше, если особо жирные места птицы несколько раз наколоть вилкой, а затем убрать лишний жир из образовавшегося соуса. • Чем меньше тушка домашней птицы, тем горячее должен быть духовой шкаф, в котором она жарится. • Если перед жареньем смазать тушку курицы, цыпленка или утки сметаной, они хорошо подрумянятся, а если перед окончанием жаренья полить их холодной водой, то кожица станет при- ятно хрустящей.
|