• Капустнякам нельзя давать перекипать. Нужно часто их пробовать, вовремя исправлять допущенные ошибки, следить за изменением вкуса отвара и за его консистенцией. • Капустняк обладает нежным вкусом и тонким ароматом, поэтому не следует в него добавлять много специй. • Если капуста горчит, ее нужно положить на несколько минут в кипяток. • Если квашеная капуста слишком кислая, промойте ее в холодной воде. Горячая вода вымывает из капусты много питательных веществ. • Солить горох и фасоль нужно в самом конце варки: в соленой воде они развариваются очень медленно. • Зеленый горошек при варке сохраняет естественный цвет, если в воду добавить немного сахара. • Грибы нельзя долго вымачивать. Их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на сито. • Юшка с домашней лапшой на мясном или курином бульоне должна быть прозрачной, поэтому лапшу следует подержать одну минуту в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, а потом уже варить в бульоне до готовности. • Юшка из овощей сохранит витамины, если овощи положить в кипящую подсоленную воду и варить на умеренном огне, не переваривая. Юшку не следует варить на два дня, так как витамин С разрушается. • Мясные бульоны для прозрачных юшек варят с луком, морковью, петрушкой, рыбные — с луком и зеленью петрушки. • Макаронные изделия и крупы из целых зерен (рис, пшено и пр.) плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно проваривают в воде 5—10 мин. • При варке молочных супов необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не пригорело. Для этого следует пользоваться посудой с толстым дном и смочить ее водой, прежде чем влить молоко.
|